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秘 级：一般
食堂管理规定
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一、 食堂各岗位上岗要求
1、必须取得《健康证》才能录用，持证上岗；
2、进入食堂应着装整齐、干净；严禁衣冠不整等不文明行为进入工作场所；
3、不得戴手饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生；
4、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；
5、应不断提高烹饪技术，保证饭菜质量，做到色、香、味、营养具佳；
6、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。
二、食堂人员卫生管理规定
1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。
2、工作服要勤换洗，保持整洁干净。
3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前，手部要消毒洗净，方可操作食物。
4、工作人员有任何轻微病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。工作场所不得抽烟.，随地吐痰等不良行为。
三、食品粗加工管理规定
1、所有原料在加工前要进行检验，对不合格原材料停止加工，及时报告上级领导，追查原因。
2、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物，清水浸泡消除残留农药。
3、对鱼类、 肉类.、家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行加工；
4、待生产的原材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；
5、按要求切配，大小均匀整齐，搭配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
6、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面、墙面.、水沟清洁干净，无污垢；每班结束前，要组织人员实施六常管理。
四、厨房操作管理规定
1、根据菜单计划进行菜品烹饪，所有热菜出锅前温度必须达到90度以上，方可出锅；
2、菜品制作严格按照工艺流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
3、菜品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口味等，合格后送入分菜间；
4、工作结束后，对炉具设备、地面、炊具、工作台、器具等清洁、摆放整齐，实施六常管理。
5、留样由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处。
五、餐厅餐桌、餐椅、地面，饭后必须及时进行清扫（每日四餐），保持餐桌、餐椅的干净整齐，每天午饭后必须对餐厅地面进行冲洗。
六、食堂标示标牌管理
1、食堂所有工作要明确职责权限，责任要到人，制度要上墙，划分区域，明确责任；
2、厨房冰柜要有指定负责人的标牌，冰箱醒目处有生、熟、半成品. 成品标示牌，及原料名称。
3、食堂各岗位要有明确的岗位标示牌（岗位、姓名、照片、职责）；
4、食堂各加工区域加工流程要上墙，有明确的标示牌；
5、食堂货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加盖，标明物品名称；
6、明确手布挂放标示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；
7、明确垃圾桶标示，按指定位置放置，专人管理，垃圾桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运到垃圾集中点倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。
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